In questo mese di agosto siamo tornati a parlare del progetto “Pane + Days GO” che coinvolge tra i vari partner anche l’agenzia di formazione CEDIT. Abbiamo chiesto al Professor Gianpaolo Andrich del Dipartimento di Scienze Agrarie, Agroalimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa quali sono le aspettative su questo lavoro che è in corso di svolgimento.
«L’aspetto della migrazione dell’acqua – spiega Andrich – comporta la formazione del raffermo nel pane. Limitare l’evaporazione dell’acqua e quindi prolungare questo deficit che avviene nella forma di pane che abbiamo preparato significa prolungare un periodo di edibilità e quindi aumentarne il tipo di conservazione».
Non è questo però l’unico aspetto su cui puntare. «Ci sono altri parametri dove possiamo intervenire – prosegue il docente universitario – in particolare sul rapporto all’interno dell’amido tra amilosio e amilopectina su cui indagano i nostri colleghi di Agronomia di Firenze, che cercheranno attraverso le pratiche agronomiche di modificare questo rapporto a favore di un maggiore accumulo di amilopectina. Questo comporta che la disidratazione e la retrogradazione dell’amido, la formazione del raffermo vengano rallentate e procrastinate nel tempo, aumentando la conservabilità del prodotto e quindi anche il suo possibile mercato con il ritorno economico che giustamente il Consorzio di Tutela del Pane Toscano Dop si aspetta».
